生物学的には、サケもマスもサケ亜科魚類の総称です。同じ仲間なんですね。
北海道での海釣り対象魚に絞って説明しますと。
●サケ（アキアジ）は、サケ目サケ科サケ属の魚なので、そのまんまのサケ。
●カラフトマスは、サケ目サケ科サケ属の魚なので、マスだけどサケ。
●サクラマスは、サケ目サケ科サケ属の魚で、マスだけどサケ。
※ヤマメは河川残留型。
説明が下手でややこしくなりごめんなさい。
■英語では…
「サーモン Salmon」は海へ降りて生活をするもの
「トラウト Trout」は河川などで一生を過ごすもの、との区別があります。
■日本では…
海へ降りて生活をする「サーモン Salmon」をサケ、河川などで一生を過ごす「トラウト Trout」をマスと命名していました。
命名当時は、降海型、陸封型の生態が曖昧で、降海型のサケ科の魚にも「マス」と命名してしまったようでなのです。
マス（鱒、鮅）は、サケ目サケ科に属し日本語名に「マス」がつく魚、または日本で一般にサケ類（サケ（通称でシロザケ、いわゆる鮭）、ベニザケ、キングサーモンなど）と呼ばれる魚以外のサケ科の魚をまとめた総称。マス、トラウト共にサケ類の陸封型の魚、及び降海する前の型の魚を指すことが多い。主に、イワナ、ヤマメ、アマゴ、ニジマス、ブラウントラウトなどがマス類、トラウト類など呼ばれる。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
◎カラフトマス⇒カラフトサケが本当？なぜなら、川で生活しないから。
◎サクラマス⇒サクラサケが本当？なぜなら、海に降りて生活するから。
まあ、こんなことはどうでもいいんですが、他には魚の価値判断で、サケ＞マスとう差別化で命名された経緯もあるようですね。
個人的な食味で言えば…
キングサーモン（おおすけ）＞ベニザケ（近海）＞サクラマス＞サケ（トキ）
もちろん個体差が大きいですが。
あと、基本的に養殖サーモンは好みません、脂が気持ち悪いです。某東北産ギンザケもロウ臭くて食べられませんでした。