鮭の神経締め

ヤフオクで、1.2mm径100cmをはじめとする、神経締め針金4本セットを落札しました。おもに鮭や鱈に使うためです。

これまでは、血抜きのみでしたが、噂の神経締めを試してみたいと思います。特に鱈は鮮度落ちが早いので効果的かもと、今からけっこう期待しています。

●神経締めの手順

1.鮭の頭をハンマーで叩き脳震とうを起こす

2.エラを切り、出来れば水中で放血

3.尻尾を皮一枚残して切る

4.中骨の上にある神経束に針金を通す

5.針金をゴシゴシする

これにより、死後硬直が抑えられ細胞の崩壊時間の遅延と、エネルギー物質のATPの消費が少なくなることで、美味しさもキープされるとのこと。

神経締め後は、直接氷が触れないよう、じんわり冷やしながら持ち帰るのがいいらしいです。

遠征の時は、3日間保存、ということもあるので、神経締めは有効かも知れません。

さらには、内臓とエラを取り、腎臓、いわゆる血合いを綺麗に取り去り、軽く塩をして冷やしながら持ち帰れば、鮮度保持と家での手間が省けて一挙両得だと思います。